Что необходимо на кухне вашего кафе

Итак, в прошлой статье мы разобрались какое крупное оборудование необходимо для качественной работы кухни. Теперь давайте разберём, что же следует купить из «мелкого» инвентаря вроде лопаток, досок, ножей, кастрюль, сковородок и тд. Инвентарь для кухни очень важен, чтобы работать качественно и профессионально.

Так же, хочу вам напомнить, что если вы будите готовить блюда, для которых требуется специальная посуда, то она у вас должна быть обязательно. Например, для жульена понадобится кокотник, для выпечки тортов специальные формы и тд. Я вам расскажу лишь о том оборудование и инвентаре, которое обязательно должно быть на любой кухне современного кафе, бара или ресторана.

Давайте начнём с кастрюль

На ряду со сковородами — самый важный инвентарь для кухни. Кастрюли вам понадобятся всех размеров от 5 до 50 литров. В зависимости от предполагаемых объемов рассчитайте количество необходимых котлов. Минимальный набор это все литражи котлов по 2 шт.
Так же есть так называемые кастрюли шайбы или таблетки. Советую тоже их приобрести хотя бы по 1 штуке каждого размера.

Сотейники

Сковороды

Сковорода гриль

Будет не лишней на любой кухне. Даже если у вас будет гриль, они вам все равно пригодятся. Например много заказов и гриль полностью занят, тогда такие сковороды вам в помощь. А если ваш гриль сломается, то они будут вашим единственным спасением.
2-3 штуки сковороды гриль не будут лишними.

Разделочные доски

Ну без досок на кухне никуда. На них режут овощи, мясо, рыбу, фрукты, хлеб и тд. Обваливают мясо, пластуют рыбу. Все процессы подготовки полуфабрикатов производят на досках.
Приобретите себе комплект разноцветных пластиковых досок для всех видов продуктов.

Ножи

Да, да. Если вы думаете что у каждого повара есть свой нож, то вы очень сильно заблуждаетесь.

Купите несколько ножей для разных целей: поварской универсальный нож для каждой позиции на кухне, 2-3 маленьких ножа для чистки овощей, нож для хлеба, филейный нож. Ну и конечно, не забудьте приобрести хороший точильный камень.

Так же для хранения ножей купите настенные магнитные держатели, они очень удобные в использовании и ножи всегда будут храниться в одном месте, а нигде попало.

Пластиковые бутылки для соусов

Терка, овощечистка (экономка), мандалина (бернер)

Без терки на кухне никуда. Натереть сыр, морковь, свеклу и тд.
Экономкой (овощечисткой) очень удобно чистить овощи и фрукты, она в разы ускоряет этот нудный процесс.
Мандалина или бернер тоже нужная вещь на кухне, с ее помощью можно быстро нарезать овощи и фрукты.

Ручная машинка (сито) для протирки овощей

Очень нужный инвентарь для кухни. С его помощью можно делать картофельное пюре, различные овощные соусы, протирать ягоды и тд. Бывает разных размеров, с различными насадками.

Столовые ложки

Их нужно очень много, с их помощью повара пробуют все то, что готовят. Мыть каждый раз одну и ту же ложку, отнимает драгоценное время повара. Поэтому для каждой позиции на кухне должно быть минимум 20 ложек. Купите самые дешевые.

Накалыватель для чеков

Мелкая, но нужная вещь. Стоит приобрести для каждой позиции на которой будет расположен принтер.

Миски из нержавеющей стали

Еще один обязательный инвентарь для кухни. В них будут замешиваться салаты, приготавливаться соусы. Берите сразу по 3 штуки каждого размера.

Центрифуга для зелени

Удобная вещь для быстрой сушки салатных листьев и различной зелени.

Открывалка настольная

Позволяет открывать жестяные банки любых размеров, прикладывая при этом минимум усилий. Если жалко денег на настольную открывашку, тогда стоит приобрести обычную 2-3 штуки.

Силиконовые и железные лопатки

При помощи силиконовых лопаток удобно снимать яичницы и омлеты не повредив при этом сковороду. Так же ими можно снять остатки соусов, которые остаются на стенках посуды. А это в свою очередь минимизирует ваши издержки.
Лопатками из нержавеющей стали удобно работать на гриле. Так же ими можно формовать котлеты.

Весы

Тут я думаю понятно. Весы нужны обязательно. Повара должны работать исключительно через весы. Так вы будите знать, что у вас всегда будет одинаковый выход блюд, и не будут расходоваться лишние продукты.
Ну и по возможности приобретите напольные товарные весы. С их помощью повара будут завешивать приходящие на производство продукты.

Пенал для специй

В нем можно хранить не только специи, но и некоторые заготовки в виде резаных овощей, мяса или рыбы.

Половник, шумовка, поварская ложка

Половниками наливают супы, бульоны. Шумовкой удобно вытаскивать продукт из жидкости. Поварской ложкой очень удобно снимать пену с бульонов, накладывать гарниры, перемешивать продукты при жарке.

Сито шинуа, сито, дуршлаг

При помощи дуршлага сливают отваренный рис, макароны, овощи и тд. Сито шинуа это сито в форме конуса с мелкой сеткой. Пригодится вам для процеживания бульонов, соусов. Обычное сито нужно для просеивания муки.

Гастроемкости пластиковые и из нержавеющей стали

Пластиковые гастроемкости — важный инвентарь для кухни. Нужны для хранения продуктов. А вот из нержавеющей стали — универсальные. В них можно не только хранить продукты, но и использовать их для приготовления в печи. Они бывают разных размеров и литражей. Тут стоит смотреть самим, сколько и каких размеров гастроемкости вам понадобятся.

Щипцы для мяса и рыбы

С их помощью поварам не придётся переворачивать или выкладывать готовый продукт руками. Такие щипцы бывают с пластиковыми ручками разных цветов. Это удобно тем, что под каждый продукт можно сразу подобрать свои щипцы. Обозначить это поварам, и тогда вы будите уверены, что щипцы которыми только что трогали рыбу, не будут использованы для мяса.

Венчики

С их помощью можно взбить что угодно. Приготовить домашний майонез, взбить сливки, взбить льезон или омлет, немного взбить крем суп перед подачей или картофельное пюре. Применение венчикам найдётся всегда. И даже если у вас на кухне будет миксер, то венчики советую все равно иметь на кухне.

Мерный кувшин

Несколько штук должны быть. Применение простое, но иногда сокращает время для наливания в кастрюлю нужного объема жидкости.

Этикетки маркировочные

Нужны для того, чтобы повара наносили на полуфабрикаты время и дату приготовления, наименование заготовки и тд.

И ещё парочку мелочей

Воронка для переливания — мелкая, но нужная вещь. Не все могут без потерь перелить жидкость из тары в бутылку для соусов или обычную бутылку.

Барные дозаторы — их можно вставить в бутылку с маслом и тогда будет очень удобно ей пользоваться.

Шпатель для теста — Им удобно подцеплять любой продукт лежащий на столе, особенно если это что-то тонкое и руками его брать не удобно. Стоит копейки.

Набор мелких кондитерских колец —  также когда-нибудь понадобиться, и лучше чтобы они были сразу. Выложить гарнир, вырубить ровный кусок чего либо и тд. Можно использовать как форму для выпекания.

Пинцет поварской — удобная вещь для су-шефа и шеф-повара. С его помощью они будут украшать блюда мелким декором.

Пинцет для рыбных костей — с его помощью ваш заготовщик будет удалять кости из филе рыбы.

Думаю этого инвентаря для кухни будет достаточно, чтобы работать профессионально.

• Требования СЭС к ресторанам и кафе. Все, что нужно знать

Какое оборудование нужно для кухни баров и ресторана или кафе? Советы при выборе

Перед тем, как открыть свой ресторан или кафе, необходимо, в первую очередь, определиться с оборудованием. Ведь только при правильном выборе оборудования, ресторан будет работать для удовольствия клиентов, и для прибыли владельца. Потому, читайте ниже и определяйтесь с выбором оборудования для Вашего заведения.

Какая техника должна быть в ресторанах, барах, кафе и мини-кафе: список

• холодильное;
• тепловое;
• хлебопекарное и кондитерское;
• посудомоечное;
• электромеханическое;
• барное;
• вспомогательное.

Холодильное предназначено для того, чтобы поддерживать определенный температурный режим для хранения продуктов.

Важно. При выборе холодильного оборудования так же важны вместительность и габариты.

К холодильному оборудованию относятся:

• шкафы;
• камеры;
• столы;
• витрины;
• ледогенераторы;
• аппараты шоковой заморозки.

Оборудование для тепловой обработки предназначено для приготовления пищи:

• жарки;
• варки;
• пастеризации;
• стерилизации.

Готовить все ингредиенты одному повару в ресторане или кафе довольно неудобно, потому используется самостоятельная и многофункциональная техника.

• Самостоятельная рассчитана на приготовление отдельных блюд. Она узконаправленная.
• Многофункциональная рассчитана на разного рода действия.

Перечень теплового оборудования для кафе, мини-кафе или ресторана:

• плиты;
• пароконвектоматы;
• жарочные шкафы.

Справка. Плиты рассчитаны на приготовление вареной и тушеной пищи, пароконвектоматы совмещают несколько режимов готовки: конвекцию, парообработку и их комбинацию.

Они заменяют плиту, духовку и фритюрницу. Жарочный шкаф помогает готовить мясо, рыбу, выпечку. Внешним видом он напоминает духовку.

• машины для замешивания и раскатки теста;
• миксеры;
• хлеборезки.

Для ресторана качественное посудомоечное оборудование – обязательно, так как обслуживающий персонал не всегда сможет справиться с большим объемом посуды. Ресторанные посудомойки отличаются от домашних большими объемами загрузки и мощностью.

К барному оборудованию можно отнести:

• миксеры;
• кофеварки и кофемолки;
• кофемашины;
• и шоколадницы.

Торговое оборудование включает в себя:

• витрины для еды;
• терминал для оплаты картой;
• оборудование для печати чеков.

К ресторанному оборудованию относится и посуда. Главные критерии при ее выборе – прочность и устойчивость к переменам температуры. Условно делиться на такие категории:

• фарфоровая и керамическая – предназначена для холодных закусок и блюд;
• столовые приборы – для еды;
• наплитная посуда – для приготовления пищи;
• в гастроемкостях хранят заготовки;
• барная посуда – бокалы и стаканы, ложки, щипцы для ингредиентов, ведерца для льда;
• инвентарь для кухни – это доски, ножи, весы, дуршлаги, емкости для хранения соусов и приправ;
• инвентарь для кондитерских изделий – сюда относятся сита для пудры, мешочки для крема, хлебные корзины, формочки для тортов.

Важно. Выбор оборудования, в основном, зависит от формата заведения.

Ресторанное оборудование дорогое, потому, перед выбором необходимо учесть следующие факторы:

• количество посадочных мест в зале;
• площадь кухни;
• планируемое меню.

Подсчитав количество мест в зале, можно определить нагрузку на кухню. Таким образом, можно понять, сколько и какой посуды закупать, какую мебель подавать.

Рассчитав площадь помещения кухни, продумайте, какое оборудование будет стоять на ней, а так же, блюда, которые будут на ней готовиться.

И последнее, это меню. Продумайте, какие блюда подавать гостям, в каком количестве будет порция. Основные требования к оборудованию в ресторане:

• чтобы оно соответствовало всем необходимым санитарным нормам;
• длительный срок эксплуатации;
• качество материала, и которого изготовлено оборудование;
• проверенный опытом производитель.
• гарантия качества.

Чтобы добиться высокого качества блюд, и удовлетворенности посетителей, кухонная техника должна быть расположена максимально удобно. На готовой кухне не должно быть лишних вещей – только самое необходимое.

Важно! Перед покупкой техники, обратите внимание, в каких условиях она будет использоваться.

Пища, как правило, готовиться при высокой температуре и повышенной влажности.

Учитывайте и тот фактор, что материалы, из которых произведено оборудование, должны быть разрешены соответствующим приказом Минздравмедпрома РФ для использования их во время контакта с пищей.

По этой причине, к выбору оборудования для заведений общепита нужно относиться с максимальной ответственностью.

Нужно ли приобретать новые профессиональные устройства?

Когда наступает момент закупки оборудования, многие владельцы задумываются над тем, какое лучше приобрести – новое профессиональное или б/у.

• Оптимальный вариант – это покупка нового. Но, стоит помнить, что не всегда стартовый капитал позволяет это сделать. Ведь профессиональное оборудование стоит в разы дороже, чем обычное. Плюс, нужно учитывать еще тот факт, что необходимо приобрести мебель в зал ресторана или кафе, торговое оборудование, сделать необходимый дизайн.
• При покупке б/у – оборудования, не нужно забывать о том, что оно обладает определенной степенью износа. Потому, как только доходы позволят приобрести что-то новое – не медлите.

Внимание. Есть возможность аренды и бесплатного получения оборудования. Такие варианты рассматриваются, в случае заключения долгосрочного контракта или франшизы с поставщиками.

Например, при закупке определенного объема сырья, производитель определенного бренда дает возможность арендовать оборудование. Но в таких случаях обязательно изучите условия аренды.

Иногда, выгоднее оформить кредит на новую кухонную технику, чем работать с постоянно ломающимися предметами, и покупать продукты за слишком дорогую цену.

Необходимо ли экономить на кухонных агрегатах?

На этот вопрос – ответ однозначный – нет. Сэкономив на оборудовании, качество блюд будет хуже, а гости предпочтут Вашему ресторану другой. Плюс ко всему, оборудование будет постоянно ломаться. А ремонт – удовольствие недешевое. Потому, лучше потратиться больше на качественную и долгосрочную технику, чем потом постоянно прибегать к ремонтам. Потому, лучше заплатить один раз, чем делать это постоянно.

Советы при выборе

Важно. Перед тем, как закупить необходимый инвентарь, следует понимать, что затраты на оборудование напрямую зависят от меню будущего заведения.

Помните, что хотя экономить на оборудовании и не следует, но ремонт и обслуживание сложного и дорогого оборудования, стоит много денег. Потому, придется учить персонал им пользоваться. Чтобы не тратить свое время, есть много видеоуроков по обучению пользования техникой.

Устройства следует подбирать под конкретную задачу, не пытайтесь сделать все и сразу. Лучше приобрести что-то новое после того, как появятся дополнительные деньги.

Как мы видим, оборудование для ресторана бывает разным – от крупной бытовой техники для приготовления блюд – до вилок и ложек для посетителей.

Перед тем, как купить необходимые для функционирования заведения вещи, тщательно спланируйте бюджет, и рассмотрите для себя нескольких производителей.

Во время покупки оборудования – не стесняйтесь задавать вопросы! Пусть заведение приносит Вам прибыль, а гостям – удовольствие!

То, чего никто не знает: требования к кухне

Кухня – это сердце ресторана. Именно в ней колдуют повара и кулинары, создавая всякие волшебные вкусности, которые так нравятся посетителям. Практически у каждого уважающего себя повара есть свои особые рецепты приготовления блюд, которыми он гордится и старается сохранить в тайне.

Кстати, наше государство имеет кое-что общее с мастерами в вашем ресторане. У него тоже есть свои особые рецепты. К примеру, рецепты создания идеальной кухни в общепите.

И хотя эти рецепты не хранятся в строгом секрете, о них все равно почему-то никто не знает. А надо бы знать, ведь наблюдательные органы очень хотят, чтобы у всех рестораторов были идеальные кухни.

И хотят так сильно, что даже готовы штрафовать директоров и закрывать рестораны в случае невыполнения этих рецептов.

Требования к помещению кухни

Плохо это или хорошо, но чиновники, которые заправляют разработкой строительных норм для кухонь, ребята правильные и очень скрупулезные. Хотят, чтобы было именно так, как они скажут, и никак иначе.

Составленные ими ДБН-ы безапелляционны и подлежат обязательному выполнению. Тем не менее, рестораторы, все как один, об этом забывают, и, как следствие, рискуют навлечь на себя гнев проверяющих органов.

У многих вызывает недоумение, почему при покупке или аренде помещения под ресторан нельзя сразу обратить внимание на все нормативно-правовые акты, которые регламентируют требования для кухни, и учесть их.

Требования ведь совсем не сложные.

 Если вы не знаете, в каких документах эти требования можно прочитать, как они называются, и что потом с ними делать – не переживайте, именно о них мы вам расскажем в данной статье.

Первый и основной документ, которым нужно руководствоваться при подготовке помещения под кухню, — это  ДБН В.2.2-25:2009 «Предприятия питания (заведения ресторанного хозяйства)». Требований в таком документе ооочень много. Но мы остановимся лишь на тех, которые будут новостью не только для вас, но и для большинства сотрудников проверяющих органов.

1) Размер кухни

Запомните, размер кухни должен обязательно соответствовать классу вашего заведения (ресторан, кафе, столовая, буфет и т.п.) и количеству посадочных мест. Если Вы позиционируете свое заведение как ресторан, будьте добры, обеспечьте следующие размеры кухни:

• до 50 посадочных мест –140 м2 (если готовите из полуфабрикатов, так уж и быть, можно и 100 м2 под кухню вывести);
• до 100 посадочных мест — 211 м2 (если готовите на полуфабрикатах — 189 м2);
• на каждое последующее место после 100 – 0,78 м2.

Для кафе размер кухни может быть более скромным:

• до 50 посадочных мест – не менее 57 м2;
• до 200 мест — – не менее 132 м2;
• на каждое последующее место после 200 – 0,3 м2.

2) Размещение цехов

Цеха в структуре кухни должны обеспечивать последовательность технологических процессов обработки продуктов при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков. Важно помнить, что цеха не должны быть проходными, исключением могут быть отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами.

При объединении в одном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами и моющих различного назначения нужно использовать специальное оборудование, которое позволит обеспечить в местах обработки и приготовления блюд заданные параметры внутренней среды. В таком помещении цеха следует разделять барьерами высотой до 1,6 м.

3) Раздаточные

Помещение раздаточной в предприятиях питания с официантами должно иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом через технологические или дверные проемы.

Если указанные помещения расположены с одной стороны раздаточной, то ширина раздаточного помещения должна быть не менее 2 м. При расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной — не менее 3 м.

4) Стены и пол

Заботливое государство – заботливое во всем! Правительство хочет, чтобы в ресторане работалось максимально комфортно, поэтому окрашивание стен, перегородок, конструкций и оборудования на кухне рекомендуется предусматривать в светлых холодных тонах, наверное, чтобы окружающая обстановка не давила на психику персонала. Сами краски должны иметь положительные заключения государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы и не выделять в воздушную среду химических веществ выше регламентированных ДСП 201.

Обратите внимание на пол в своей кухне. Он должен быть гладким, без щелей, выбоин, с поверхностью удобной для мытья, с уклоном пола к трапам. Если в помещении такого уклона нет – для кухни оно не подходит!

Санитарные требования

Предписания СЭС для ресторатора, как библия для христианина. От этих предписаний зависит здоровье посетителей и репутация заведения.

Вы видели где-нибудь истинного христианина, который не читал всю Библию? Возможно, видели, здесь нет ничего странного.

А священников, которые не в курсе, что такое скрижали, и о чем речь в Ветхом Завете? Читайте дальше, и вы сможете удивить проверяющих санстанции своей осведомленностью.

Как ни странно прозвучит, но большинство санитарных врачей нашей столицы не знают и половины того, что написано в одном из главных документов, которые они должны использовать в своей работе и знать на зубок. Речь идет о Санитарных правилах для предприятий общественного питания.

Итак. Если вы думаете, что СЭС касается только санитарных норм и безопасности пищи, то вы ошибаетесь. Они цари и боги на кухне и регламентируют там все что угодно.

К примеру, размещение технологического и холодильного оборудования. Его надо размещать с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах!

Вы в курсе, что на кухне должен быть разрубочный стул для мяса? Так вот, он должен не только присутствовать, но еще и быть изготовлен только из твердых пород дерева, установлен на металлической подставке и покрашен снаружи… По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

Про разделочные доски знают все.

Но не все знают, что они должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «Х» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия.

Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы. После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продуктов, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

Ознакомившись с изложенной ниже информацией, вы поймете, что с точки зрения СЭС, ваша посуда никогда не бывает чистой.

Итак, мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

• удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;
• мыть в воде с температурой не ниже 40 градусов. C добавлением моющих средств;
• мыть в воде с температурой не ниже 40 градусов. C добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в 1 секции ванны;
• ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65 градусов. C или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
• просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Необходимость данного санитарного фетиша у многих может вызвать ряд вопросов, но если ответственные за чистоту посуды так не делают, то они сильно огорчают законодателей Минздрава.

Еще один принципиально важный момент. При ручном способе мытья столовой посуды предприятие должно быть обеспечено трехсекционными ваннами; для мытья стеклянной посуды и столовых приборов необходимы двухсекционные ванны.

И напоследок информация для поваров. С целью приготовления пищи запрещается принимать:

• утиные и гусиные яйца;
• овощи и плоды с признаками гнили;
• грибы соленые, маркированные, консервированные и сушеные без наличия документа о качестве;
• особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации или на грани его истечения;
• свежие, но мятые грибы.

Запрещается оставлять на следующий день:

• салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;
• супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
• мясо отварное порционированное для 1 блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
• соусы;
• омлеты;
• картофельное пюре, отварные макаронные изделия;
• компоты и напитки собственного производства.

К сожалению, не все рестораторы помнят об этих советских олдскульных нормах и не всегда серьезно подходят к организации работы кухни. А ведь все это было выдумано не просто так. Не стоит рассчитывать на то, что государственные органы будут пренебрежительно относиться к своим обязанностям.

Нынешняя ситуация в стране сулит существенные изменения в организации работы контролирующих органов. Кроме того, украинский ресторанный бизнес стремится к повышению своего уровня, приближаясь к европейским стандартам.

  Ведь как не крути, а посещать заведения, в которых подобные мелочи соблюдены,  — в 100 раз приятнее.

И маленькая задачка для проверки сотрудников:

Мытье какого инвентаря допускается завершать, протирая его полотенцем?

• стеклянной посуды;
• кухонной посуды;
• столовой посуды;

• Правильный ответ – стеклянной посуды :).
• Александр Паляничка,
• юрист практики корпоративного права АО «Юскутум»

Как открыть свое кафе

Выбор формата заведения и концепции

От формата зависит расположение заведения, выбор помещения, целевая аудитория и ценовая политика. В целом различают такие форматы кафе.

Классические кафе. Заведение с посадочными местами – обслуживают гостей в просторном помещении с большим количеством столиков. Такие заведения часто предлагают обширное меню, но могут специализироваться на одном или нескольких видах блюд (например, бургеры, пицца, суши и роллы).

Точки to go.Такие заведения оборудованы только кухней и маленькой зоной для обслуживания клиентов. Киоски, торговые островки в ТЦ, мобильные точки готовят еду только навынос. Такой формат позволяет сэкономить на аренде, уменьшить затраты на выплату заработной платы большому количеству сотрудников.

Free flow (англ., свободный поток). В таких заведениях гости могут свободно перемещаться по торговому залу и самостоятельно выбирать готовящиеся в их присутствии блюда. Быстро увеличивается и количество гибридных кафе (коворкинг-кафе, антикафе) Это тоже интересный формат бизнеса.

???? Лайфхак: как найти концепцию заведенияКонцепция заведения – это уникальная идея, как именно реализовать выбранный формат. Кафе много, но у каждого своя «изюминка». Особенность может быть в оформлении (например, в пиратском стиле), в меню (например, продает только эклеры), в ценовой политике (например, все за 60 руб.). Чтобы выбрать концепцию, можно:– изучить историю того места, где вы планируете открыть заведение – подумайте, можно ли на базе исторических событий создать концепцию;– съездить в крупные российские города – походите по кафе, отмечайте те, где много посетителей – составьте таблицу с набором параметров и помечайте, что необычного вы заметили;– съездить за границу – здесь можно найти самые необычные форматы, которые еще не свойственны для России, зафиксируйте все, что привлечет ваше внимание.

После того, как вы определитесь с концепцией заведения, нужно составить бизнес-план. Если проект будет запускаться без привлечения инвестиций или кредита, документ может быть оформлен в свободной форме.

Пошаговая инструкция по созданию бизнес-плана:

1. Опишите концепцию заведения – в чем будет уникальность кафе.

2. Расскажите о локации, целевой аудитории, о наличии конкурентов.

3. Рассчитайте емкость рынка.

4. Опишите стратегию развития кафе.

5. Составьте план реализации проекта.

6. Опишите производственные процессы (подготовить список оборудования, разработать меню, составить должностные инструкции для персонала и т.д.).

7. Рассчитайте финмодель (доходы, расходы, рентабельности). Небольшое заведение общепита окупается в среднем за год.

Местоположение во многом определяет прибыльность бизнеса. Лучше выбирать помещение, находящееся на пересечении улиц с высоким трафиком, рядом с крупными транспортными узлами, бизнес-центрами и вузами.

Самый простой вариант – арендовать площадь, где до этого был бар или ресторан. Тогда не придется тратиться на обустройство кухни и подведение коммуникаций. Достаточно будет сделать косметический ремонт.

Стоит обратить внимание, какие заведения расположены поблизости, и узнать, как у них идут дела. Бармены и администраторы охотно рассказывают, есть стабильный поток гостей весь день или клиенты заходят только в обед.

???? Лайфхак: как спрогнозировать поток клиентовЕсли рядом с вашим будущим кафе уже есть точка общепита, то зайдите туда утром и купите что-нибудь. Так у вас появится чек с номером. Постойте минут 10-15 рядом, посмотрите, на какие суммы клиенты делают покупки. Это позволит вам спрогнозировать средний чек.

Вечером перед закрытием вновь зайдите в кафе и вновь что-нибудь купите – вы опять получите чек с номером. Разница в номерах чеков покажет, сколько клиентов обслужило кафе – так вы узнаете примерный поток клиентов. Умножьте на средний чек количество клиентов – это позволит спрогнозировать дневную выручку, а потом и месячную.

Регистрация бизнеса, счет и кассовый аппарат

От типа кафе зависит не только концепция бизнеса, но и правовая форма – ИП или ООО. Чтобы открыть заведение общепита с нуля, нужно зарегистрировать бизнес, выбрать налоговый режим, оформить счет и получить разрешения от контролирующих органов.

Правовая форма: ИП или ООО

Индивидуальный предприниматель может открыть любое заведение общественного питания, в котором не будет продаваться алкоголь. Сельхозпроизводителям после регистрации ИП разрешено реализовывать вино и шампанское собственного производства.

Тем, кто планирует продавать крепкий алкоголь или делать коктейли, нужно открывать ООО. Это можно сделать одному или с бизнес-партнерами, но каждый участник должен вложиться в уставной капитал. Его минимальный размер – 10 000 руб.

При открытии ООО необходимо оформлять учредительные документы, вести налоговую и бухгалтерскую отчетность, заказывать печать. Главные решения принимаются на общих собраниях. Прибыль распределяется между владельцами, равно как и ответственность, но в пределах долей, внесенных ими в уставной капитал.

Зарегистрировать ООО и ИП можно в ИФНС, МФЦ, через «Госуслуги» или через специальный сервис от Деловой среды и Сбербанка – РБиДОС.

Для ИП понадобится заявление, паспорт и квитанция об оплате госпошлины (800 руб.). Документы для регистрации ООО:

• решение о создании или протокол об учреждении;
• квитанция об оплате госпошлины (4000 руб.).

???? Лайфхак: как не платить госпошлинуПри регистрации ООО или ИП через специальный сервис РБиДОС (сервис от Деловой среды и Сбербанка) пошлину платить не надо. Кроме того, бизнес можно открыть прямо из дома. Оставить заявку вы можете здесь.

Постановка на учет в ФСС и ПФР происходит автоматически. ФНС передает сведения в течение 5 дней после регистрации компании.

Здесь вы можете зарегистрировать бизнес бесплатно и без визита в налоговую

Подать заявку

Сегодня для кафе доступно три налоговых режима: общий режим налогообложения (ОСНО), упрощенный режим налогообложения (патент), патентная система налогообложения (ПСН).

Для пиццерии, кофейни или кафе без продажи подакцизных товаров лучше выбрать специальный режим налогообложения:

• УНС. Данный режим включает две разновидности – «Доходы, уменьшенные на величину произведенных расходов» (ставка налога 6%)  и «Доходы» (ставка налога 15%). 
• ПСН. Патент можно оформить не во всех регионах России, есть ограничения по площади помещения (до 50 кв. м.), количеству сотрудников (до 15 человек) и годовой выручке (до 60 млн руб.).

Если кафе выберет ОСНО, то придется платить налог на прибыль, НДС и налог на имущество. Кроме тго, при всех режимах ИП и ООО уплачивают обязательные взносы в ПФР, Фонд социального страхования и др. Более подробно о том, какие налоги платит ИП и ООО, читайте в статьях, указанных ниже ????????????

Счет в банке и кассовый аппарат

ИП могут самостоятельно решать, нужен ли банковский счет. Для общества с ограниченной ответственностью расчетно-кассовое обслуживание (РКО) обязательно. Счет нужен для оплаты аренды, работы с поставщиками, налоговых платежей, перечисления зарплаты сотрудникам и др.

Критерии выбора банка для РКО:

• возможность удаленного обслуживания;
• наличие сервисов, упрощающих ведение бизнеса: онлайн-бухгалтерии, налогового консультанта и др.;
• выгодные тарифы: минимальная комиссия, отсутствие платы за обслуживание и т.п.;
• хорошие отзывы на банковских форумах.

Согласно Федеральному закону от 22.05.2003 г. № 54-ФЗ, все предприниматели обязаны использовать кассу и выдавать клиентам фискальные чеки (кроме ИП без сотрудников, реализующих товары собственного производства) – это следующий шаг после оформления РКО. В маленькое кафе можно приобрести компактный POS-терминал для эквайринга и онлайн-кассу. Для ресторана потребуются специализированные кассы.

Желательно на старте начать автоматизировать работу с клиентами, поможет в этом облачная CRM-система. Например, в Quick Resto можно управлять рассадкой гостей и меню, принимать оплату и настраивать принтеры для печати чеков, а через СБИС Presto можно даже сдавать электронную отчетность в госорганы, вести документооборот.

Если раньше в помещении уже работали кофейня или фастфуд, новый арендатор получит готовый пакет документов из СЭС, пожарной инспекции и других инстанций.

Это снимает необходимость самостоятельно оформлять бумаги, но ограничивает в возможностях.

Например, нельзя будет изменить расположение коммуникаций, установить дополнительную вентиляцию, чтобы готовить на гриле, или расширить площадь кухни.

Если вы открываете кафе с нуля, то есть в помещении раньше не было предприятий общественного питания, нужны проектная документация и разрешения. Необходимо изучить СанПиН для точек общепита, отправить уведомление об открытии в Роспотребнадзор и МЧС. Если есть сомнения в том, подходит ли площадь для кафе, сначала лучше заказать экспертизу в Роспотребнадзоре.

Тем, кто хочет продавать алкоголь, понадобится лицензия. Требования для ее получения:

• отсутствие задолженности по налогам;
• минимальный размер уставного капитала;
• площадь – не менее 50 кв. м. (в сельской местности – 25 кв. м.);
• расстояние до детских, спортивных, медицинских, образовательных учреждений, вокзалов и аэропортов – 15-100 метров;
• срок договора аренды – не менее 12 месяцев.

Необходимо заплатить госпошлину (65 тыс. руб.) и зарегистрироваться в системе ЕГАИС.

Требуют выделить зал для посетителей, производственные, складские и бытовые зоны. Помещения должны быть оборудованы системами вентиляции, водоснабжения, канализации. Нужны программа производственного контроля и санитарный паспорт объекта. Также СЭС может проверить:

• технологические карты блюд;
• санитарные книжки поваров и официантов;
• наличие туалета для сотрудников и гостей;
• срок годности продуктов, условия хранения;
• договора на услуги по вывозу мусора, дератизации, дезинфекции, стирки.

В помещении должна быть система пожарной сигнализации и пожаротушения. Необходимо назначить ответственного за противопожарную безопасность, разработать схему эвакуации и разместить на видном месте в зоне для гостей.

Покупка мебели оборудования

Оборудование, мебель. посуда – все это влияет на лояльность клиентов. Мебель, посуда и обстановка способны заворожить посетителя, если ему здесь хорошо и уютно, то он точно будет возвращаться.

Кухонное оборудование на первый взгляд не так важно клиенту, но от качества техники зависит скорость приготовления блюд.

Что немаловажно! Если клиенту приходится ждать подолгу выдачу блюд, то он вряд ли вернется сюда еще раз.

Также важно уделить внимание туалету. По этому месту многие судят в целом о качестве кафе. Если там грязно и некрасиво, то клиент автоматически перенесет свои ощущения и в целом на кафе.

Небольшому кафе достаточно нанять 1–2 поваров для работы на кухне. На время запуска и сезонного обновления меню можно привлечь шеф-повара, который составит технологические карты. В заведении стандартного формата (с посадочными местами) также нужны:

• менеджер или управляющий;

Функции управляющего может выполнять владелец бизнеса, а бухгалтерию и юридические вопросы стоит передать на аутсорсинг – это дешевле и удобнее, чем нанимать специалиста в штат.

Для найма персонала ИП нужно встать на учет в Фонде социального страхования. Подать документы можно через «Госуслуги» или в отделении ФСС. ООО отдельно регистрироваться не нужно, т.к. постановка на учет происходит при открытии бизнеса.

Со всеми сотрудниками необходимо заключить трудовые договоры, оформить трудовые книжки и передать сведения в ПФР. Для работы в общепите также требуются медицинские книжки.

Кухня и производственный процесс

Для проектирования кухни и зала для обслуживания гостей в помещении, где раньше не было объектов общепита, лучше нанять дизайнера и технолога. Так удастся избежать ошибок при размещении коммуникаций и оснащения и организовать работу так, чтобы все соответствовало сантехническим правилам и нормам.

Рекомендации по производственному процессу:

• соблюдать правила товарного соседства (например, готовые блюда и полуфабрикаты не должны стоять рядом);
• правильно маркировать продукты, оборудование, посуду и инвентарь;
• учитывать поточность техпроцессов (разделять готовую продукцию и сырье при хранении и приготовлении);
• работать по технической документации (технологическим и технико-технологическим картам, инструкциям).

Если кафе расположено в ТЦ, проблем с первыми гостями не будет. Но если точка находится в локации с меньшим трафиком, нужно активно привлекать клиентов. Например, можно нанять промоутера, который будет раздавать листовки или скидочные купоны, запустить таргетированную рекламу в соцсетях, начать работать с инфлюенсерами и др.

???? Лайхфак: как привлечь клиентовНаверняка рядом с вашим кафе находятся другие бизнесы, возможно, ателье, небольшие магазины и пр. Составьте список таких компаний, затем предложите им сотрудничество – они размещают у себя ваши листовки или визитки, а вы размещаете на столиках в кафе информацию об их услугах.

Сколько стоит открыть кафе

Уже на предварительном этапе оценки местоположения, деятельности конкурентов, возможной посещаемости можно определить, сколько денег понадобится, чтобы открыть кафе с нуля, и как быстро окупится бизнес. Основные статьи расходов:

1. Разовые: ремонт помещения, закупка мебели, оборудования, инвентаря и др., вывеска и наружная реклама.

2. Постоянные: закупка продуктов, выплата зарплаты персоналу, коммунальные услуги, налоги и взносы, аренда помещения.

На запуск кафе с посадочными местами потребуется около 3 млн руб. Дешевле обойдется открытие бизнеса в формате to go.

Методы управления